La storia dell’Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica dell’Università di Sassari, ebbe inizio il primo novembre del 1964, quando Augusto Capriotti venne chiamato dall’Università di Sassari a coprire la cattedra di Microbiologia Agraria. Fu questo un evento importante per l’Ateneo Sassarese, per la nostra disciplina e per la nostra Scuola; fino a quel momento, infatti, la Microbiologia Agraria a Sassari era stata impartita per supplenza da un docente di Patologia Vegetale; una situazione piuttosto comune fino ad allora nelle nostre Facoltà. L’arrivo del Prof. Capriotti consentì dunque di fare un ulteriore passo verso la più completa autonomia della disciplina, ma soprattutto, si tradusse nella costituzione dell’Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica che oggi porta il suo nome, con tutto quello che ne conseguì in termini di possibilità di attivazione dei filoni originali di ricerca.
Augusto Capriotti fu uno dei primi allievi di Castelli dell’immediato dopoguerra. Era nato a Offida, nelle Marche, come il suo maestro, il 28 gennaio 1920, si laureò in Agraria presso l’ateneo perugino nel 1945 e cominciò la sua carriera nel 1949. La sua prima nota scientifica, dedicata agli agenti della fermentazione vinaria della provincia di Treviso, fu pubblicata in collaborazione con Corrado Cantarelli nella Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegliano nel 1952. Nel decennio che seguì, la sua formazione scientifica si arricchì per la lunga frequenza presso Istituti di ricerca stranieri di alta qualificazione in Olanda, Belgio, Svezia, Finlandia, Danimarca, Florida e culminò con una stretta collaborazione con il premio Nobel Selman A. Waksman nei laboratori della Rutgers University. La sua attività scientifica, tutta contraddistinta da una vivissima curiosità di indagatore, toccò una vasta gamma di settori: dalla microbiologia delle fermentazioni alla microbiologia marina; dalla microflora del terreno a quella delle carni; da ricerche sui microrganismi di differenti habitat naturali ad altre di più diretto interesse tecnologico. Il suo nome è legato all’isolamento e descrizione di nuove specie di lieviti, alcune delle quali sono tutt’ora riconosciute valide, nonostante il forte dinamismo che ha contrassegnato la tassonomia dei lieviti negli ultimi 30 anni: fra queste ricordiamo le tre specie che portano il nome di Castelli.
Il profilo umano di Capriotti è per qualche verso meno immediato di quello scientifico; questo perché era persona estremamente schiva, umile, molto lontana dalla figura del Maestro “barone” e inaccessibile, molto più comune allora che oggi, ma pur sempre presente nel nostro mondo accademico.
Questo era dunque l’uomo che all’Università di Sassari iniziò l’avventura della Microbiologia Agraria e che noi avemmo come Maestro per un tempo purtroppo breve. Capriotti morì, infatti, in un tragico incidente stradale al crepuscolo del 10 aprile 1970; si era messo in viaggio verso Olbia per prendere il traghetto per Civitavecchia. Lo aspettavano a San Benedetto del Tronto per alcune ricerche sulla Microbiologia delle acque marine; era solo, l’esatta dinamica dell’incidente non la sapremo mai! Era la settimana dopo Pasqua e la notizia raggiunse poche ore dopo Fabrizio Fatichenti (il suo primo assistente) a Copenhagen, al Carlsberg Laboratorium, dove stava completando un anno di formazione sulla genetica del lievito Debaryomyces.
Quando Capriotti e Fatichenti iniziarono a lavorare avevano a disposizione una stanza neanche troppo grande. Nel frattempo si iniziò a costruire la nuova Facoltà dove gli Istituti, compreso quello di Microbiologia Agraria e Tecnica, si trasferirono nell’anno accademico 1967/68. Da allora, e per altri 19 anni, la storia della Microbiologia Agraria di Sassari si intreccia con la storia di Fabrizio Fatichenti, allora assistente del Prof. Capriotti.
Vincitore di concorso per un posto di assistente ordinario, arrivò a Sassari nel giugno del 1965; subito si mise al lavoro sotto la guida di Capriotti per realizzare quel progetto che il Maestro aveva in mente da tempo: indagare tutte le zone vitivinicole più importanti della Sardegna, raccogliere quanti più lieviti possibile, classificarli, studiarne le caratteristiche tecnologiche. In altre parole, estendere le ricerche di Castelli in questa area del Mediterraneo che, per la sua insularità, poteva riservare qualche particolare sorpresa scientifica. Nel 1989 Fabrizio Fatichenti venne chiamato ad Ancona per fondare in quell’ateneo un altro pezzo della Microbiologia Agraria.
Nel frattempo la Scuola di Microbiologia Agraria di Sassari è restata più viva ed efficiente che mai. L’Istituto di Microbiologia Agraria è ulteriormente cresciuto. Insieme all’Istituto di Industrie Agrarie e di Chimica Agraria è diventato Dipartimento (Dip. Di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologia Agro-alimentare); attualmente nella Sezione di Microbiologia Generale ed Applicata, che porta sempre il nome di Augusto Capriotti, operano due professori ordinari (G. Antonio Farris e Pietrino Deiana) ed un professore associato (Marilena Budroni).
Nel novembre del 1970 viene nominato assistente di Microbiologia Agraria e Tecnica G. Antonio Farris, che con il Pof. Capriotti aveva svolto il suo lavoro di tesi e che lo stesso Maestro aveva indicato per ricoprire quel ruolo. Il dott. Farris continuò le linee di ricerca di Capriotti e Fatichenti, approfondendo in particolare gli studi di selezione dei lieviti fino ad allora isolati. Egli è stato anche Direttore del Dipartimento e Presidente della Porto Conte Ricerche, il Polo Biotecnologico Agro-alimentare del Parco Scientifico e Tecnologico della Sardegna. Attualmente è Presidente del Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari
Nel 1972 la Microbiologia Agraria di Sassari si arricchì di un ulteriore componente: Pietrino Deiana; egli fin dal primo momento della sua attività intraprese lo studio della microflora batterica del latte (in particolare ovino) e dei suoi derivati.
Qualche anno dopo (1988) iniziò la sua attività nell’ambito della Microbiologia Agraria di Sassari Marilena Budroni, ampliando i suoi interessi di studio all’approfondimento della genetica dei lieviti vinari, in particolare di quelli flor.
Vediamo ora brevemente i principali filoni di ricerca attivati a Sassari.
Il primo, come già ricordato, è stato quello dell’isolamento e della selezione di ceppi di lieviti vinari. Il lavoro è durato circa dieci anni. Sono state interessate tutte le aree vitivinicole della Sardegna; da oltre150 mosti e vini, seguendo il protocollo sperimentale messo a punto da Castelli, sono state isolate ed identificate circa 4000 colture pure di lieviti che hanno costituito il primo nucleo della Collezione di Lieviti dapprima dell’Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica e poi del Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-alimentari.
Un lavoro analogo è stato fatto sui veli di due importanti vini della Sardegna, la Vernaccia di Oristano e la Malvasia di Bosa, due vini molto simili allo Sherry spagnolo e che meriterebbero una maggiore fortuna commerciale. Da oltre 100 veli sono stati isolati circa 1000 ceppi, identificati tutti come lieviti flor, lieviti cioè che si sviluppano sulla superficie del vino posto ad affinare e che danno origine a quei prodotti così tipici che sono lo Sherry, la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa, i vini Gialli dello Jura francese e pochi altri nel mondo. Queste colture costituiscono un settore molto specializzato della Collezione dei Lieviti Vinari di cui va sottolineata l’originalità; si tratta, infatti, di un settore che contiene centinaia di ceppi indigeni delle specie di lieviti flor di maggiore interesse biotecnologico.
La grande biodiversità presente fra i ceppi isolati è stata ampiamente sfruttata nel lavoro successivo di selezione che ha riguardato sia i classici lieviti della fermentazione sia i lieviti flor.
Dei primi è stato valutato, per ciascun ceppo, i principali caratteri tecnologici e di qualità che consentono di prevedere l’andamento del processo fermentativo e la qualità finale del prodotto.
Un filone importante di ricerca ha riguardato i rapporti che si instaurano tra i lieviti vinari ed i fitofarmaci impiegati in viticoltura. Questi rapporti sono stati indagati dal versante opposto a quello solitamente battuto: si cerca cioè di valutare la capacità di degradare i residui dei fitofarmaci da parte di ceppi, appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, impiegati come starter nella vinificazione.
Gli sforzi maggiori nella ricerca sono stati però dedicati ai lieviti flor di cui si sono studiati diversi aspetti: dalla valutazione dei caratteri tecnologici e di qualità più importanti, alle condizioni che ne regolano lo sviluppo nella fase flor, alla loro applicazione in tecnologie di affinamento accelerato sia della Vernaccia di Oristano che della Malvasia dI Bosa. Negli ultimi anni è iniziata la loro più completa caratterizzazione tassonomica e molecolare e sono stati avviati studi genetici, classici e molecolari, nel tentativo di comprendere il meccanismo intimo che regola il particolare tipo di crescita diauxica che posseggono e che li rende così biotecnologicamente interessanti. In particolare, su tutti i ceppi filmogeni presenti in Collezione si è proceduto alla loro caratterizzazione fisiologica e molecolare tramite elettroforesi in campi pulsati (PFGE) e analisi di restrizione del DNA mitocondriale (RFLP) allo scopo di analizzare la variabilità genetica delle popolazioni flor "naturali". Inoltre, di questi ceppi, in vista di un loro miglioramento genetico, è stato analizzato il ciclo vitale, che si è rivelato diverso da quello descritto in bibliografia per gli altri ceppi vinari. Questi studi hanno contribuito a mettere in evidenza la grande diversità biologica dei ceppi autoctoni sardi, che rappresenta una ricchezza utilizzabile per scopi scientifici e tecnologici più ampi. Nel corso di questi ultimi anni il laboratorio di Biologia molecolare della nostra Sezione è cresciuto in esperienza e peso scientifico, intraprendendo collaborazioni con molti prestigiosi laboratori italiani e di altri Paesi.
Un altro filone di ricerca interessante, ha riguardato e riguarda ancora lo studio delle paste acide, così importanti nella preparazione dei pani tipici di cui la Sardegna è particolarmente ricca. Sono stati isolati, selezionati e utilizzati come starter nella panificazione diversi ceppi sia di lieviti che di fermenti lattici, fra quelli più frequenti nelle paste acide che, a livello familiare, vengono tramandate da una panificazione all’altra.
Per quanto riguarda il settore lattiero caseario, la ricerca ha riguardato gli aspetti legati alla tipicità dei prodotti, dando particolare rilievo all'aspetto microbiologico come elemento caratterizzante non solo gli aspetti tecnologico, ma anche sensoriali e nutrizionali. Sono stati presi in considerazione le principali produzioni lattiero casearie ovine della Sardegna: il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo e il Gioddu. Esse sono state caratterizzate sia dal punto di vista microbiologico che tecnologico e nutrizionale, contribuendo in qualche caso alla stesura e modifica dei disciplinari di produzione con lo scopo principale di contribuire al mantenimento della tipicità. Sempre nell'ambito lattiero caseario, negli ultimi anni la ricerca si è sviluppata verso il settore caprino considerando la produzione non solo dei trasformati del latte ma anche il latte in quanto tale per il quale è stata sviluppata la tecnologia di produzione UHT.
Recentemente è stato preso in considerazione anche il settore delle carni tanto suine quanto ovine, sulle quali si stanno eseguendo studi di caratterizzazione tecnologica e microbiologica.
Dal 1989 alla Sezione di Microbiologia fa riferimento il Dottorato di Ricerca in Biotecnologie Microbiche